Qu'est-ce que c'est ?
« Sulfites » est le nom générique d'une famille de composants chimiques élaborés à partir de l'oxydation de soufre. Brûler du soufre au contact de l'oxygène (air) provoque du dioxyde de soufre : un sulfite.Pour quelle utilisation ?
Les sulfites ont une incroyable capacité à retenir l'oxygène, ce qui protège les aliments en ralentissant leur oxydation.
Les sulfites ont également une très forte capacité à arrêter la prolifération des moisissures et l'action des levures ; ils tuent aussi les bactéries. On dit qu’ils sont antioxydants, fongistatiques et antibactériens !
Depuis combien de temps sont-ils utilisés dans le vin ?
Il semble que la première utilisation de la combustion du soufre en barriques remonte au XVIIème siècle, même si le célèbre historien du vin André Tchernia pense qu’il aurait été utilisé dans la haute Antiquité. Son usage s’est perdu à l’époque romaine.
Quel problème avec les sulfites ?
En raison de leur forte réactivité, ils peuvent affecter fortement certaines fonctions enzymatiques des animaux vivants, y compris des êtres humains. Certaines personnes sont intolérantes aux sulfites et sont allergiques. La réaction peut être violente.
Et faire du vin sans sulfites ?
C’est possible mais cela requiert une constante attention aux facteurs « chaleur » et « air ». Produire de bons vins sans sulfites relève de la haute technologie.
Certaines personnes disent qu'il est naturel de trouver des sulfites dans le vin ?
La levure peut produire des sulfites pendant la fermentation à partir du soufre présent dans certains acides aminés ou des sulfates, mais en infime quantité. Si la fermentation se fait correctement, et bien sûr si aucun sulfite n’est utilisé dans le processus, aucune trace de sulfites ne pourra être décelée dans le vin.